e-ISSN: 1390-5902

CEDAMAZ, Vol. 12, No. 2, pp. 130–137, Julio–Diciembre 2022

DOI: 10.54753/cedamaz.v12i2.1219

Determinación de los factores óptimos de desinfección utilizando Bioperac

en maracuyá, limón y aguacate en el cantón Catamayo.

Determination of the optimal disinfection factors using Bioperac in passion fruit,

lemon and avocado from the Catamayo canton.

Jenyffer Alexandra Correa-Campoverde1,* y Wilson Rolando Chalco-Sandoval1

1Facultad Agropecuaria y de Recursos Naturales Renovables, Universidad Nacional de Loja, Loja, Ecuador.

*Autor para correspondencia: wilson.chalco@unl.edu.ec

Fecha de recepción del manuscrito: 07/02/2022 Fecha de aceptación del manuscrito: 13/12/2022 Fecha de publicación: 29/12/2022

Resumen—La determinación y aplicación de parámetros óptimos de desinfección durante el proceso poscosecha de frutas y hortalizas es

primordial, mantiene al producto en buenas condiciones y asegura que no constituya un riesgo en la salud del consumidor. Esta investigación

estuvo enfocada en garantizar la calidad e inocuidad de los productos agrícolas, especíﬁcamente en maracuyá, limón y aguacate, producidos

en el barrio La Era del Cantón Catamayo, provincia de Loja. Para ello, se determinó un tamaño de muestra de 68 unidades por producto,

posteriormente se desarrollaron pruebas preliminares empleando cinco concentraciones de desinfectante Bioperac (0,25; 0,50; 1,00; 1,50

y 2,00%) y mediante un análisis organoléptico se establecieron los tratamientos deﬁnitivos; en estos se evaluaron las características de

calidad: organolépticas, físico-químicas y microbiológicas; ﬁnalmente, se determinaron los costos de producción requeridos en el manejo

poscosecha de los productos. Los resultaron obtenidos respecto a los análisis de calidad e inocuidad de los tratamientos deﬁnitivos indicaron

que los factores óptimos de desinfección para maracuyá, limón y aguacate corresponden al 1,00% de Bioperac, con un tiempo de contacto

de 3 minutos, a una temperatura de refrigeración de 7 ºC, empacados en bolsas de polietileno (limón) y polipropileno (maracuyá y aguacate).

El tiempo de vida útil para maracuyá y aguacate fue de 35 días, mientras que en limón fue de 49 días, cuyos costos de producción son más

bajos a los ofertados por los supermercados en la ciudad de Loja.

Palabras clave—Poscosecha, Desinfección, Bioperac, Calidad.

Abstract—The determination and application of optimal disinfection parameters during the post-harvest process of fruits and vegetables

is essential, it keeps the product in good condition and ensures that it does not constitute a risk to the consumer’s health. This research

was focused on guaranteeing the quality and safety of agricultural products, speciﬁcally passion fruit, lemon and avocado, produced in

the La Era neighborhood of the Catamayo Canton, province of Loja. For this, a sample size of 68 units per product was determined,

subsequently preliminary tests were developed using ﬁve concentrations of Bioperac disinfectant (0.25; 0.50; 1.00; 1.50 and 2.00%) and

by means of an organoleptic analysis established the deﬁnitive treatments; quality characteristics were evaluated in these: organoleptic,

physical-chemical and microbiological; Finally, the production costs required in the post-harvest handling of the products were determined.

The results obtained regarding the quality and safety analyzes of the deﬁnitive treatments indicated that the optimal disinfection factors for

passion fruit, lemon and avocado correspond to 1.00% Bioperac, with a contact time of 3 minutes, at a temperature of refrigerated at 7 ºC,

packed in polyethylene (lemon) and polypropylene (passion fruit and avocado) bags. The shelf life for passion fruit and avocado was 35

days, while for lemon it was 49 days, whose production costs are lower than those offered by supermarkets in the city of Loja.

Keywords—Postharvest, Disinfection, Bioperac, Quality.

INTRODUCCIÓN

Según el Instituto Interamericano de Cooperación para la

Agricultura – IICA (2016) la tercera parte de los ali-

mentos producidos a nivel mundial se desperdician, provo-

cando grandes pérdidas económicas en países en desarrollo,

se calcula que para el año 2050 el incremento poblacional

obligará al sector agrícola a aumentar en un 60% la pro-

ducción de alimentos para cubrir la demanda alimentaria. De

acuerdo a las investigaciones realizadas por la Organización

de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultu-

ra – FAO (2019) en América Latina y el Caribe se pierden

alrededor del 20% de la cantidad global de alimentos entre

el proceso poscosecha y la comercialización, en Ecuador este

porcentaje asciende al 40% o más, dato preocupante que lo

coloca en la lista de países latinoamericanos que más desper-

dicia alimentos.

La parroquia El Tambo, ubicada en el Cantón Catamayo,

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0. 130

DETERMINACIÓN DE LOS FACTORES ÓPTIMOS DE DESINFECCIÓN CORREA-CAMPOVERDE et al.

provincia de Loja, se caracteriza por poseer un gran potencial

agrícola que provee de alimentos a una buena parte de mer-

cados dentro de la provincia. A pesar de ser una parroquia

netamente dedicada a la agricultura, los productores no se

encuentran capacitados para realizar un manejo poscosecha

adecuado en las frutas y hortalizas destinadas a la comercia-

lización, lo cual genera bajos niveles de producción e impide

que los agricultores consigan mejores ingresos económicos

para el sector (PDOT de la Parroquia El Tambo, 2014).

Por este motivo, varios autores han centrado sus investiga-

ciones en la búsqueda de estrategias que garanticen la calidad

e inocuidad durante el proceso poscosecha de las frutas y hor-

talizas a través de la aplicación de desinfectantes, por ejem-

plo: Rojas (2019) evaluó la vida útil de la zanahoria cortada

en cubitos y desinfectada con hipoclorito de sodio, ozono y

aceite esencial de orégano y tomillo; de igual manera, Pala-

cios (2020) aplicó estos desinfectantes en lechuga en repollo

y en hoja, alcanzando un tiempo de vida útil de 63 y 35 días,

respectivamente. Estas contribuciones lograron comprobar la

eﬁcacia de los agentes desinfectantes en la conservación de

calidad de los productos y a su vez prolongar la vida útil.

Ante la problemática descrita anteriormente resulta conve-

niente aportar con alternativas innovadoras que resuelvan en

parte o totalmente los inconvenientes que se presentan a lo

largo de la cadena de valor, de manera especíﬁca en el pro-

ceso de poscosecha de las frutas y hortalizas donde ocurren

la mayor cantidad de pérdidas, las cuales se atribuyen prin-

cipalmente al deterioro por la presencia de microorganismos

patógenos en los productos, por lo que es de gran importan-

cia disminuir y controlar la actividad microbiana patógena en

la etapa de desinfección. Para lograr esto, en el mercado exis-

ten un sinnúmero de productos desinfectantes tanto de origen

natural como sintéticos, pero no todos son recomendables, la

mayor parte de estos tienen efectos secundarios tanto para

el alimento como para el consumidor; en consecuencia, rea-

lizar investigaciones que permitan identiﬁcar desinfectantes

no perjudiciales con ﬁnes orgánicos es prioritario.

El Bioperac es un desinfectante compuesto de peróxido de

hidrógeno y ácido peracético, mismo que permite eliminar

una gran cantidad de microorganismos patógenos, además

de ser un desinfectante que se puede utilizar en productos

orgánicos sin afectar la salud de los consumidores.

A través de esta investigación se pretende contribuir a ga-

rantizar la calidad e inocuidad de los productos agrícolas pro-

ducidos en el barrio La Era del cantón Catamayo, provincia

de Loja, de la siguiente manera: en primer lugar, establecer

los tratamientos deﬁnitivos de desinfección utilizando el Bio-

perac en maracuyá, limón y aguacate; posteriormente, eva-

luar la calidad e inocuidad de los tratamientos deﬁnitivos a

través de los análisis organoléptico, físico-químico y micro-

biológico; ﬁnalmente, determinar los costos de producción

necesarios para llevar a cabo el manejo poscosecha en cada

producto. Además, se espera que la presente investigación

sea una alternativa que permita a los agricultores obtener ma-

yores ingresos que contribuyan a mejorar su calidad de vida.

MATERIALES Y MÉTODOS

Área de estudio

La ejecución de la investigación se desarrolló en el ba-

rrio “La Era”, parroquia El Tambo, durante el año 2021. Este

sector se ubica a 50 km de la ciudad de Loja, a una altitud

de 1232 msnm, en las coordenadas 9558476 N, 0678675 E.

Presenta un clima entre cálido seco a cálido húmedo y su

temperatura varía entre 18 y 20°C. De acuerdo a su división

política, limita al norte con la parroquia Catamayo, al sur con

la parroquia Malacatos y el cantón Gonzanamá, al este con

el cantón Loja y al oeste con el cantón Gonzanamá (Figura

1).

Fig. 1: Mapa de ubicación de la parroquia El Tambo, barrio La Era.

Muestreo

Se seleccionaron 68 unidades de maracuyá, limón y agua-

cate. El tamaño de la muestra se delimitó mediante la fórmula

(1).

n=N∗Za2∗p∗q

e2∗(N−1) + Za2∗p∗q(1)

En donde:

N = tamaño de la población

Z = nivel de conﬁanza

e = precisión (error máximo admisible)

p = probabilidad de éxito o proporción esperada

q = probabilidad de fracaso

Pruebas preliminares

Para establecer las pruebas preliminares se determinaron

las concentraciones del desinfectante Bioperac en base a la ﬁ-

cha técnica dispuesta por OXA CHEMICAL SPECIALTIES,

con esto se deﬁnieron cinco tratamientos (tabla 1) con tres re-

peticiones por cada uno, donde la unidad experimental estuvo

representada por una fruta.

Una vez deﬁnidos los tratamientos preliminares se llevó a

cabo el proceso poscosecha, el cual consistió en lo siguiente:

primeramente, se realizó la recolección de materia prima de

acuerdo a la madurez ﬁsiológica de cada producto, para es-

ta actividad se determinaron 8 ﬁncas (muestra) consideran-

do que existen 30 ﬁncas (población) que producen las frutas

de estudio en el barrio La Era; luego, se seleccionaron a los

131

e-ISSN: 1390-5902

CEDAMAZ, Vol. 12, No. 2, pp. 130–137, Julio–Diciembre 2022

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productos que no presentaron alteraciones físicas y mediante

un lavado, utilizando agua potable, se eliminaron todo tipo

de residuos extraños. Posteriormente, se aplicó la desinfec-

ción, para esto las frutas se sumergieron en la solución con

Bioperac, de acuerdo a las concentraciones deﬁnidas por tra-

tamiento, durante un periodo de tres minutos, seguidamente

se retiró el exceso de agua y se realizó el pesado. Para ﬁ-

nalizar, se aplicó el envasado en fundas de polipropileno en

maracuyá y aguacate, y fundas de polietileno en limón; en

el caso del primer material de envase se añadieron 4 perfo-

raciones (agujeros de 5 mm de diámetro), mientras que en

el segundo material no se efectuó ninguna modiﬁcación. Los

tratamientos se almacenaron en refrigeración a una tempera-

tura de 7◦C.

Tabla 1: Tratamientos de desinfección con Bioperac aplicados a

maracuyá, limón y aguacate

Tratamientos Concentración de desinfectante (%)

Testigo Sin concentración

T10,25

T20,50

T31,00

T41,50

T52,00

Para evaluar las pruebas preliminares y deﬁnir los trata-

mientos deﬁnitivos se realizó un análisis organoléptico, tanto

al inicio como al ﬁnal del tiempo de almacenamiento de los

tratamientos, en el cual se evaluaron atributos de peso, color,

textura y sabor, utilizando una escala hedónica de 7 puntos

por cada producto de estudio. Dentro de este análisis, tam-

bién se consideró el tiempo de almacenamiento que perma-

necieron los tratamientos preliminares en refrigeración.

Las escalas hedónicas utilizadas en el análisis organolép-

tico respecto a cada producto se describen a continuación:

Maracuyá: color: 1-verde oscuro, 2-verde poco inten-

so con tonalidad amarilla leve, 3-amarillo poco inten-

so con tonalidad verde en los extremos del fruto, 4-

amarillo intenso con tonalidad verde en los extremos,

5-amarillo en todo el fruto, 6-amarillo intenso con le-

ves manchas cafés, 7-amarillo intenso con manchas ca-

fé notorias; sabor: 1-disgusta mucho, 2-disgusta mo-

deradamente, 3-disgusta poco, 4-ni gusta ni disgus-

ta, 5-gusta poco, 6-gusta moderadamente, 7-gusta mu-

cho; textura: 1-muy lisa, 2-lisa brillante, 3-ligeramente

lisa, 4-moderadamente lisa, 5-ligeramente rugosa, 6-

moderadamente rugosa, 7-muy rugosa.

Limón: color: 1-verde oscuro, 2-verde ligeramente os-

curo, 3-verde ligeramente claro, 4-verde claro, 5-verde

claro con leve tonalidad amarilla, 6-amarillo poco

intenso, 7-amarillo intenso; sabor: 1-extremadamente

ácido, 2-muy fuertemente ácido, 3-fuertemente áci-

do, 4-medianamente ácido, 5-moderadamente ácido, 6-

ligeramente ácido, 7-muy poco ácido; textura: 1-muy

duro, 2-bastante duro, 3-moderadamente duro, 4-muy

ﬁrme, 5-moderadamente ﬁrme, 6-ligeramente ﬁrme, 7-

muy blando.

Aguacate: color: 1-verde ligeramente claro, 2-verde cla-

ro, 3-verde claro intenso, 4-verde ligeramente oscuro, 5-

verde oscuro con manchas marrón leves, 6-verde oscu-

ro intenso con manchas marrón notorias, 7-fruto total-

mente negro; sabor: 1-disgusta mucho, 2-disgusta mo-

deradamente, 3-disgusta poco, 4-ni gusta ni disgusta,

5-gusta poco, 6-gusta moderadamente, 7-gusta mucho;

textura: 1-bastante duro, 2-moderadamente duro, 3-muy

ﬁrme, 4-moderadamente ﬁrme, 5-ligeramente blando,

6-blando, 7-muy blando.

Tratamientos deﬁnitivos

En el caso de los tratamientos deﬁnitivos, además del aná-

lisis organoléptico, se realizaron análisis físico-químico y

microbiológico, al inicio y ﬁnal del almacenamiento. En el

análisis físico-químico se determinaron parámetros como:

humedad, proteína, carbohidratos, cenizas, grados Brix, pH,

acidez y lípidos en el caso de aguacate; mientras que, en el

análisis microbiológico se evaluaron coliformes totales, Es-

cherichia coli, aerobios mesóﬁlos y Salmonella. Con los re-

sultados de los análisis antes descritos se determinaron los

parámetros óptimos de desinfección.

Costos de producción

En base a los tratamientos deﬁnitivos se determinaron los

costos de producción: ﬁjos y variables; se tomaron en cuenta

los rubros de luz, arriendo, mantenimiento y depreciación de

los equipos, materia prima, precio de los materiales, insumos

y mano de obra empleados durante el manejo poscosecha de

los productos.

Diseño estadístico

El diseño estadístico se realizó a través del análisis de va-

rianza (ANOVA) utilizando Statgraphics Plus para Windows

5.1. y las pruebas de comparación de medias se realizó uti-

lizando Fisher (prueba LSD con 95% de nivel de signiﬁcan-

cia). Se consideró realizar 3 repeticiones en análisis organo-

léptico y físico-químico, mientras que en los análisis micro-

biológicos se realizaron 4 repeticiones.

RESULTADOS

De acuerdo a la evaluación organoléptica de las pruebas

preliminares realizadas en maracuyá, limón y aguacate (Ta-

bla 2) se observaron diferencias signiﬁcativas entre el trata-

miento testigo (sin desinfección) y tratamientos que recibie-

ron desinfección, cuyas muestras conservaron sus caracterís-

ticas organolépticas durante la refrigeración. Por esta razón,

el tiempo de almacenamiento fue determinante para deﬁnir

los tratamientos deﬁnitivos.

En relación a maracuyá se presentaron diferencias signiﬁ-

cativas entre el T3(39 días) y los tratamientos restantes (32

a 35 días); en el caso del limón, los tratamientos T1,T2y

T3permanecieron en refrigeración durante 44, 45 y 46 días,

respectivamente; en comparación a las muestras desinfecta-

das con el 1,50 y 2,00% que se conservaron durante 41 días.

De igual manera, en aguacate el T1,T3yT5se mantuvieron

en conservacion durante 35, 37 y 36 días, respectivamente.

Las muestras desinfectadas que alcanzaron un mayor tiempo

de almacenamientos fueron establecidos como tratamientos

deﬁnitivos.

132

DETERMINACIÓN DE LOS FACTORES ÓPTIMOS DE DESINFECCIÓN CORREA-CAMPOVERDE et al.

Tabla 2: Resultados del tiempo de almacenamiento de las pruebas

preliminares en maracuyá, limón y aguacate.

Tratamientos Concentración

(%)

Tiempo de almacenamiento (días)

Maracuyá Limón Aguacate

Testigo – 23,7(0,5)a21,0(1,0)a21,7(1,5)A

T10,25 31,7(1,2)b44,0(1,7)b35,3(0,6)b

T20,50 32,0(1,7)b45,3(1,2)b32,3(1,2)c

T31,00 39,0(1,0)c46,3(1,5)b37,3(1,2)b

T41,50 35,0(0,6)d41,3(1,5)c33,0(1,7)c

T52,00 32,0(1,0)b41,0(1,7)c36,3(1,2)b

a-d: diferentes superíndices dentro de la misma columna, indica

que existe diferencias signiﬁcativas debido al tiempo de

almacenamiento (p <0,05)

Análisis organoléptico

En la Tabla 3 se muestran los resultados de la evaluación

organoléptica en maracuyá se evidencian diferencias signi-

ﬁcativas entre el tratamiento testigo (T1), que tuvo el menor

tiempo de almacenamiento (28 días), en comparación al tra-

tamiento con desinfección (1,00%) que conservó las carac-

terísticas de calidad durante 35 días en refrigeración. El aná-

lisis estadístico de las características organolépticas indicó

que existen diferencias signiﬁcativas entre los tratamientos

durante el tiempo de almacenamiento; en maracuyá, las cali-

ﬁcaciones en la escala hedónica de los atributos organolépti-

cos de color, sabor y textura, ascendieron durante la refrige-

ración (ver Tabla 2 y 3); para el T1yT2, se mostraron cambios

en el color de 3,7 (to) a 5,7 (tf); en cuanto al sabor, se obtu-

vo un valor de 3,3 (to) y 6,7 (tf); y, en relación a la textura

se evidenció una variación de 2,3 (to) a 4,3 (tf) durante la

conservación de la fruta.

Tabla 3: Resultados del análisis organoléptico de los tratamientos

deﬁnitivos de maracuyá

Parámetros Tratamientos Tiempo (días)

0 14 28 35

Peso T1237,0(3,6)aw 216,0(3,0)ax 198,7(2,5)ay

T2239,0(3,6)aw 237,7(3,5)bw 236,0(3,6)bw 236,0(3,6)w

Color T13,7(0,6)aw 5,0(1,0)awx 5,7(0,6)ax

T23,7(0,6)aw 3,7(0,6)aw 5,0(0,0)ax 5,0(0,0)x

Sabor T13,3(0,6)aw 5,0(0,0)ax 6,7(0,6)ay

T23,3(0,6)aw 3,3(0,0)bw 5,3(0,6)bx 6,7(0,6)y

Textura T12,3(0,6)aw 5,3(0,6)ax 5,3(0,6)ax

T22,3(0,6)aw 2,7(0,6)bw 4,0(0,0)bx 4,3(0,6)x

a-b: diferentes superíndices dentro de la misma columna, indica

que existe diferencias signiﬁcativas debido al tiempo de

almacenamiento (p <0,05) w-y: diferentes superíndices dentro de

la misma ﬁla (atributo) indica que existe diferencias signiﬁcativas

debido a los tratamientos (p <0,05)

Los resultados del análisis organoléptico para los trata-

mientos deﬁnitivos de limón se encuentran descritos en la

tabla 4. Según la escala hedónica el atributo color presentó,

inicialmente, valores de 2,7 y en la etapa ﬁnal obtuvo una

caliﬁcación de 4,7; en el parámetro de sabor se presentó una

variación de 2,3 a 3,7; y en la textura, los frutos de limón

mostraron un cambio de 2,7 a 4,7.

En la tabla 5 se presentan los resultados de la evaluación

organoléptica de los tratamientos deﬁnitivos en aguacate; las

muestras desinfectadas, inicialmente obtuvieron una caliﬁca-

ción 2,7 que al ﬁnal alcanzó un valor de 4,3; el atributo sabor,

por su parte, presentó una variación de 1,7 a 4,7; mientras

que en la textura, durante la etapa inicial mostraron valores

cercanos a 1,7 y 4,3 durante el tiempo ﬁnal de refrigeración.

Tabla 4: Resultados del análisis organoléptico de los tratamientos

deﬁnitivos de limón

Parámetros Tratamientos Tiempo (días)

0 21 42 49

Peso

T149,3(4,2)aw 37,0(1,0)ax

T248,7(4,0)aw 48,3(4,2)bw 46,7(4,0)aw

T346,0(3,6)aw 45,0(3,6)bw 44,3(3,2)aw

T450,0(3,6)aw 48,7(3,1)bw 48,0(2,6)aw 47,3(3,2)w

Color

T12,7(0,6)aw 4,3(0,6)ax

T22,7(0,6)aw 3,3(0,6)abw 3,7(0,6)aw

T32,7(0,6)aw 2,7(0,6)bw 3,7(0,6)ax

T42,7(0,6)aw 2,7(0,6)w4,3(0,6)ax 4,7(0,6)x

Sabor

T12,3(0,6)aw 3,3(0,6)aw

T22,3(0,6)aw 2,3(0,6)aw 3,3(0,6)ax

T32,3(0,6)aw 2,3(0,6)aw 3,3(0,6)ax

T42,3(0,6)aw 2,3(0,6)aw 3,7(0,6)ax 3,7(0,6)x

Textura

T12,7(0,6)aw 1,7(0,6)ax

T22,7(0,6)aw 3,3(0,6)bwx 4,3(0,6)ay

T32,7(0,6)aw 2,7(0,6)abw 4,3(0,6)ay

T42,7(0,6)aw 2,7(0,6)abw 4,7(0,6)ay 4,7(0,6)y

a-b: diferentes superíndices dentro de la misma columna, indica

que existe diferencias signiﬁcativas debido al tiempo de

almacenamiento (p <0,05) w-y: diferentes superíndices dentro de

la misma ﬁla (atributo) indica que existe diferencias signiﬁcativas

debido a los tratamientos (p <0,05)

Tabla 5: Resultados del análisis organoléptico de los tratamientos

deﬁnitivos de aguacate

Parámetros Tratamientos Tiempo (días)

0 14 28 35

Peso

T1517,7(2,5)aw 473,7(4,0)ay 513,7(2,1)aw

T2517,3(2,5)aw 515,7(2,1)bw 514,3(3,8)aw

T3518,0(3,6)aw 516,3(3,8)bw 515,3(3,5)aw 513,3(3,8)w

T4519,0(3,0)aw 517,0(3,0)bw

Color

T12,7(0,6)aw 6,0(1,0)ay 4,3(0,0)ax

T22,7(0,6)aw 2,7(0,6)bw 4,3(0,6)ax

T32,7(0,6)aw 3,0(0,0)bw 4,3(0,0)ax 4,3(0,6)ax

T42,7(0,6)aw 3,7(0,6)bwx

Sabor

T11,7(0,6)aw 6,0(1,0)a4,7(0,6)ax

T21,7(0,6)aw 2,7(0,6)bw 4,7(0,6)ax

T31,7(0,6)aw 3,7(1,0bx 4,0(0,0)ax 4,7(0,6)x

T41,7(0,6)aw 3,3(0,6)bx

Textura

T11,7(0,6)aw 6,0(0,0)ay 4,3(0,6)ay

T21,7(0,6)aw 3,0(0,0)bx 4,3(0,6)ay

T31,7(0,6)aw 3,0(0,0)bx 4,3(0,6)ay 4,3(0,6)y

T41,7(0,6)aw 3,0(0,0)bx

a-b: diferentes superíndices dentro de la misma columna, indica

que existe diferencias signiﬁcativas debido al tiempo de

almacenamiento (p <0,05) w-y: diferentes superíndices dentro de

la misma ﬁla (atributo) indica que existe diferencias signiﬁcativas

debido a los tratamientos (p <0,05)

Análisis físico-químico

En la tabla 6 se presentan los resultados del análisis físico-

químico de los tratamientos deﬁnitivos para maracuyá, en

ella se evidencian diferencias signiﬁcativas entre los trata-

mientos respecto del tiempo ﬁnal de almacenamiento.

En relación carbohidratos se evidenció una disminución en

la cantidad de este nutriente: en el caso de la maracuyá (tabla

6), ocurrió un descenso de 9,41 (to) a 8,24% (tf); mientras

que, en el limón (tabla 7) se evidenció una reducción de 8,44

(to) a 7,08% (tf); las muestras de aguacate (tabla 8), por su

parte, presentaron una variación de 2,70 (to) a 2,25%.

Respecto al contenido de lípidos, se observaron diferen-

cias signiﬁcativas en las muestras desinfectadas de maracuyá

(tabla 6) en función del tiempo de almacenamiento, donde

los valores correspondientes a este nutriente descendieron de

3,21 a 2,27%; a diferencia de los frutos de limón, en los cua-

les no se evidencian variaciones (tabla 7). Así mismo, se en-

contraron diferencias signiﬁcativas en los tratamientos con

desinfección de aguacate (tabla 8), donde el porcentaje de lí-

pidos se incrementó de 10,82 a 12,75% durante el tiempo de

conservación del producto.

133

e-ISSN: 1390-5902

CEDAMAZ, Vol. 12, No. 2, pp. 130–137, Julio–Diciembre 2022

DOI: 10.54753/cedamaz.v12i2.1219

Tabla 6: Resultados del análisis físico-químico de los tratamientos

deﬁnitivos de maracuyá

Parámetros Tratamientos

T1T2

Humedad (%) to80,12(0,03)aw 80,24(0,04)aw

tf78,50(0,10)bw 81,30(0,10)bx

Proteína (%) to2,27(0,03)aw 2,32(0,03)aw

tf2,74(0,05)bw 2,18(0,06)bx

Carbohidratos (%) to9,30(0,03)aw 9,41(0,09)aw

tf9,20(0,04)bw 8,24(0,04)bx

Lípidos (%) to3,19(0,04)aw 3,21(0,06)aw

tf3,25(0,03)aw 2,27(0,01)bx

Cenizas (%) to1,96(0,05)aw 2,00(0,04)aw

tf2,04(0,04)aw 1,89(0,04)bx

Fibra (%) to3,19(0,03)aw 3,21(0,03)aw

tf4,24(0,03)bw 4,14(0,04)bx

Grados Brix (º) to15,33(0,05)aw 15,17(0,29)aw

tf13,05(0,05)bw 12,90(0,17)bw

Acidez titulable (%) to4,88(0,09)aw 4,89(0,09)aw

tf4,58(0,09)bw 4,69(0,04)bw

pH to2,67(0,05)aw 2,67(0,05)aw

tf2,80(0,00)bw 2,93(0,05)bx

a-b: diferentes superíndices dentro de la misma columna, indica

que existe diferencias signiﬁcativas debido al tiempo de

almacenamiento (p <0,05) w-y: diferentes superíndices dentro de

la misma ﬁla (atributo) indica que existe diferencias signiﬁcativas

debido a los tratamientos (p <0,05) to:tiempo inicial de

almacenamiento tf:tiempo ﬁnal de almacenamiento

Tabla 7: Resultados del análisis físico-químico de los tratamientos

deﬁnitivos de limón

Parámetros Tratamientos

T1T2T3T4

Humedad (%) to88,80(0,10)aw 88,70(0,10)aw 88,69(0,12)aw 88,83(0,06)aw

tf87,90(0,10)bw 90,30(0,10)bx 90,45(0,09)bx 90,37(0,12)bx

Proteína (%) to0,66(0,02)aw 0,69(0,04)aw 0,63(0,05)aw 0,67(0,08)aw

tf0,64(0,06)aw 0,78(0,05)ax 0,70(0,04)ax 0,73(0,06)ax

Carbohidratos (%) to8,50(0,06)aw 8,44(0,12)aw 8,58(0,08)aw 8,52(0,04)aw

tf8,39(0,07)aw 7,21(0,02)bx 7,08(0,07)bx 7,20(0,10)bx

Lípidos (%) to0,42(0,05)aw 0,42(0,03)aw 0,43(0,04)aw 0,41(0,04)aw

tf0,47(0,06)aw 0,33(0,06)ax 0,38(0,07)ax 0,30(0,09)ax

Cenizas (%) to0,51(0,04)aw 0,54(0,06)aw 0,52(0,09)aw 0,51(0,08)aw

tf0,69(0,05)bw 0,56(0,06)ax 0,58(0,03)ax 0,53(0,07)ax

Fibra (%) to1,09(0,10)aw 1,13(0,06)aw 1,10(0,10)aw 1,06(0,05)aw

tf1,82(0,10)bw 1,08(0,03)ax 1,06(0,07)ax 1,04(0,10)ax

Grados Brix to8,07(0,06)aw 8,07(0,06)aw 8,03(0,06)aw 8,00(0,00)aw

tf7,00(0,00)bw 7,07(0,12)bw 7,03(0,06)bw 7,00(0,00)bw

Acidez titulable to7,64(0,09)aw 7,72(0,04)aw 7,74(0,06)aw 7,71(0,05)aw

tf5,78(0,03)bw 5,53(0,04)bx 5,43(0,12)bx 5,47(0,06)bx

pH to2,33(0,06)aw 2,33(0,06)aw 2,30(0,00)aw 2,33(0,06)aw

tf3,13(0,06)bw 2,73(0,06)bx 2,67(0,07)bx 2,63(0,06)bx

a-b: diferentes superíndices dentro de la misma columna, indica

que existe diferencias signiﬁcativas debido al tiempo de

almacenamiento (p <0,05) w-y: diferentes superíndices dentro de

la misma ﬁla (atributo) indica que existe diferencias signiﬁcativas

debido a los tratamientos (p <0,05) to:tiempo inicial de

almacenamiento tf:tiempo ﬁnal de almacenamiento

Análisis microbiológico

De acuerdo con los resultados del análisis microbiológi-

co realizado en los tratamientos deﬁnitivos de maracuyá, li-

món y aguacate (tabla 9), se evidenciaron diferencias signi-

ﬁcativas entre el tratamiento testigo y los tratamientos que

recibieron desinfección. El tratamiento T1(sin desinfección)

presentó la mayor carga microbiana en comparación con los

tratamientos que recibieron desinfección respecto al tiempo

ﬁnal de almacenamiento, donde el recuento de microorga-

nismos es menor; el T1presentó un incremento de colifor-

mes totales y Escherichia coli entre un intervalo de 9,6x102

Tabla 8: Resultados del análisis físico-químico de los tratamientos

deﬁnitivos de aguacate

Parámetros Tratamientos

T1T2T3T4

Humedad (%) to79,96(0,01)aw 79,89(0,06)aw 79,90(0,07)aw 79,87(0,08)aw

tf77,87(0,05)bw 81,43(0,06)bx 81,47(0,08)bx 81,41(0,05)bx

Proteína (%) to1,04(0,01)aw 1,05(0,05)aw 1,05(0,01)aw 1,04(0,01)aw

tf1,38(0,05)bw 0,93(0,05)bw 0,94(0,06)bw 0,90(0,07)bw

Carbohidratos (%) to2,71(0,01)aw 2,72(0,05)aw 2,71(0,05)aw 2,70(0,05)aw

tf2,52(0,11)bw 2,34(0,11)bx 2,28(0,09)bx 2,25(0,05)bx

Lípidos (%) to10,82(0,11)aw 10,83(0,06)aw 10,81(0,03)aw 10,83(0,07)aw

tf12,75(0,15)bw 11,10(0,05)bx 11,01(0,09)bx 11,07(0,10)bx

Cenizas (%) to1,98(0,16)aw 1,91(0,13)aw 1,94(0,18)aw 1,90(0,10)aw

tf2,06(0,12)aw 1,50(0,10)bx 1,54(0,05)bx 1,48(0,10)bx

Fibra (%) to3,50(0,10)aw 3,40(0,11)aw 3,52(0,15)aw 3,58(0,09)aw

tf3,41(0,14)aw 2,65(0,11)bx 2,75(0,11)bx 2,69(0,09)bx

Grados Brix to7,23(0,21)aw 7,07(0,12)aw 7,13(0,23)aw 7,23(0,06)aw

tf8,00(0,00)bw 7,30(0,00)bx 7,33(0,06)bx 7,43(0,06)bx

Acidez titulable to0,09(0,00)aw 0,09(0,01)aw 0,09(0,01)aw 0,09(0,01)aw

tf0,08(0,01)bw 0,08(0,01)bx 0,08(0,00)bx 0,08(0,01)bx

pH to6,27(0,06)aw 6,23(0,06)aw 6,20(0,00)aw 6,27(0,06)aw

tf6,47(0,06)bw 6,27(0,06)ax 6,20(0,00)ax 6,23(0,06)ax

a-b: diferentes superíndices dentro de la misma columna,

indica que existe diferencias signiﬁcativas debido al tiempo

de almacenamiento (p <0,05) w-y: diferentes superíndices

dentro de la misma ﬁla (atributo) indica que existe

diferencias signiﬁcativas debido a los tratamientos (p <0,05)

a 1,9x107 UFC/g; así mismo, el crecimiento de Salmonella

fue de 8,3x101a 9,5x103UFC/g; y la carga de aerobios me-

sóﬁlos aumentó de 2,4x102a 1,9x105 UFC/g.

DISCUSIÓN

La evaluación organoléptica de los tratamientos deﬁniti-

vos en maracuyá (tabla 3), limón (tabla 4) y aguacate (tabla

5), en función de la concentración y el tiempo de refrigera-

ción, demostró que los tratamientos sometidos a desinfección

alcanzaron un mayor tiempo de almacenamiento en compa-

ración con el tratamiento testigo. Según Garmendia y Vero

(2006) este resultado se debe al efecto que tuvo el desin-

fectante (Bioperac) en la ralentización de la actividad mi-

crobiana; así mismo, Puga (2020) demostró que utilizando

una concentración de 100 ppm de ácido acético en granadilla

conservó la calidad organoléptica durante más tiempo que el

tratamiento testigo.

Por otro lado, la pérdida de peso en los tratamientos de-

sinfectados fue menor en comparación al tratamiento testigo,

este se debe a la utilización de envasado durante la conserva-

ción, puesto que el material de empaque es capaz de retener

el vapor de agua que se produce en el transcurso del almace-

namiento (Espinoza et al., 2008). Investigaciones similares

realizadas por Espinosa et al. (2014) en aguacate probaron

que aplicando atmósferas modiﬁcadas, las pérdidas de peso

en los frutos almacenados a 5ºC fue de 5,7%.

Las variaciones presentadas en la evaluación organolépti-

ca pueden ser atribuidas a diferentes aspectos, por ejemplo:

en el caso del color ocurre la degradación de cloroﬁla res-

ponsable del pigmento verde, lo que da lugar a la formación

de carotenoides que producen el color amarillo (García, et

al., 2017), esto último en relación a maracuyá y limón; por

otro lado, los cambios en el sabor dependen principalmen-

te de la degradación de los ácidos cítricos y al aumento del

contenido de azúcares durante la maduración de los frutos

(YARA, 2018). En cuanto al limón, investigaciones realiza-

das por García et al. (2017) relacionan los cambios que se

presentan en los atributos de color y sabor del limón persa,

estos autores indicaron que a medida que la coloración del

134

DETERMINACIÓN DE LOS FACTORES ÓPTIMOS DE DESINFECCIÓN CORREA-CAMPOVERDE et al.

Tabla 9: Resultados del análisis microbiológico de los tratamientos deﬁnitivos de maracuyá, limón y aguacate en relación al tiempo de

almacenamiento

Tratamientos

Coliformes totales y Escherichia

coli (UFC/g) Salmonella (UFC/g) Aerobios mesóﬁlos (UFC/g)

totftotftotf

Maracuyá

T19,6x102(2,1x101)aw 8,4x104(5,8x101)ax 0,0x100(0,0x100)aw 0,0x100(0,0x100)aw 1,8x103(2,6x101)aw 1,6x105(5,5x102)ax

T26,3x101(5,8x100)bw 1,9x102(5,7x100)bx 0,0x100(0,0x100)aw 0,0x100(0,0x100)aw 0,0x100(0,0x100)bw 2,6x103(5,5x101)bx

Limón

T14,0x102(3,5x101)aw 3,5x104(5,7x101)aw 0,0x100(0,0x100)aw 1,2x101(2,1x100)aw 2,4x102(4,0x101)aw 1,9x105(2,1x102)aw

T20,0x100(0,0x100)bw 0,0x100(0,0x100)bw 0,0x100(0,0x100)aw 0,0x100(0,0x100)bw 2,0x101(2,0x100)bw 1,2x103(1,0x101)bx

T30,0x100(0,0x100)bw 0,0x100(0,0x100)bw 0,0x100(0,0x100)aw 0,0x100(0,0x100)bw 2,0x101(1,0x100)bw 1,2x103(2,7x101)bx

T40,0x100(0,0x100)bw 0,0x100(0,0x100)bw 0,0x100(0,0x100)aw 0,0x100(0,0x100)bw 1,9x101(2,5x100)bw 1,1x103(2,0x101)bx

Aguacate

T11,5x103(7,0x101)aw 1,9x107(1,22x101)aw 8,3x101(1,5x101)aw 9,5x103(1,7x101)aw 2,0x103(2,1x102)aw 1,9x105(1,5x102)aw

T20,0x100(0,0x100)bw 3,7x100(1,5x100)bw 0,0x100(0,0x100)bw 0,0x100(0,0x100)bw 0,0x100(0,0x100)bw 5,3x100(0,6x100)bw

T30,0x100(0,0x100)bw 2,7x100(1,5x100)bw 0,0x100(0,0x100)bw 0,0x100(0,0x100)bw 0,0x100(0,0x100)bw 6,0x100(1,0x100)bw

T40,0x100(0,0x100)bw 3,0x100(1,7x100)bw 0,0x100(0,0x100)bw 0,0x100(0,0x100)bw 0,0x100(0,0x100)bw 5,7x100(0,6x100)bw

a-b: diferentes superíndices dentro de la misma columna, indica que existe diferencias signiﬁcativas debido a los tratamientos (p <0,05)

w-x: diferentes superíndices dentro de la misma ﬁla (atributo), indica que existe diferencias signiﬁcativas debido al tiempo de

almacenamiento (p <0,05) to:tiempo inicial de almacenamiento tf:tiempo ﬁnal de almacenamiento UFC/g: Unidades Formadoras de

Colonias por gramo

fruto cambió de verde oscuro a verde amarillento, el conte-

nido de azúcares reductores aumentó. Finalmente, el atributo

textura tiende a variar durante la madurez de los frutos debi-

do a la hidrólisis de las pectinas y a los procesos degradativos

de las paredes celulares (DECCO, 2018).

De acuerdo al análisis estadístico de los parámetros físico-

químicos (humedad, proteína, carbohidratos, lípidos, ceni-

zas, ﬁbra, grados Brix, acidez titulable y pH), se encontraron

diferencias signiﬁcativas entre los tratamientos deﬁnitivos de

maracuyá (tabla 6), limón (tabla 7) y aguacate (tabla 8), en

función del tiempo de almacenamiento, considerando un ni-

vel de conﬁanza del 95%.

En relación al contenido de humedad se presentaron dos

comportamientos diferentes en todos los productos; en el ca-

so del tratamiento testigo se observó una disminución del

contenido de humedad a lo largo del almacenamiento, oca-

sionada principalmente por la diferencia de presión entre la

fruta y la atmósfera del refrigerador debido a la ausencia de

envasado; mientras que, en los tratamientos con desinfección

se reportó un incremento en el grado de humedad, lo cual

puede atribuirse a que los frutos fueron empacados durante

la conservación, provocando que el vapor de agua emitido

por los procesos de respiración y transpiración se condense.

Así mismo, durante el almacenamiento se observó que el

contenido de carbohidratos disminuyó en todos las frutas,

tanto en las muestras desinfectadas como en las que no re-

cibieron desinfección. Estos resultados están asociados a los

procesos de respiración que ocurren durante la maduración

de los productos, además, se pueden relacionar a que las

muestras se mantuvieron durante un tiempo extendido en re-

frigeración; investigaciones de otros autores encontraron re-

sultados similares, por ejemplo, Kishore et al. (2011) realizó

estudios en gulupa y observó que durante el almacenamien-

to poscosecha el contenido de azúcares reductores (glucosa

y fructosa) y no reductores (sacarosa) disminuyó, tanto en

condiciones ambientales como a bajas temperaturas.

En cuanto al contenido de proteínas, cenizas y ﬁbra, las

muestras de maracuyá y aguacate presentaron diferencias

signiﬁcativas en función del tiempo de almacenamiento (ver

tabla 6 y 8); a diferencia de las muestras de limón, las cuales

no mostraron variaciones durante la conservación.

Por otro lado, la relación entre la cantidad de sólidos solu-

bles (grados Brix) es inversamente proporcional a la acidez;

así pues, el contenido de grados Brix se incrementó en el

transcurso del almacenamiento y el porcentaje de acidez ti-

tulable disminuyó. Cabe mencionar que este comportamien-

to fue el mismo en cada producto de estudio, tal como lo

muestran las tablas 6, 7 y 8. Estos resultados también se en-

cuentran asociados al pH, cuyos valores en la escala ascen-

dieron durante el tiempo de refrigeración, corroborando así

la reducción de ácidos durante la maduración de los frutos de

estudio. Resultados similares han sido reportados por Núñez

et al. (2014) en frutos de limón criollo, donde determinaron

que conforme aumenta el pH en el fruto, decrece el contenido

de ácido cítrico en los mismos, esto se debe principalmente a

que los ácidos orgánicos disminuyen durante la maduración.

Respecto al contenido de lípidos, se observó que las mues-

tras desinfectadas de maracuyá presentaron un descenso en el

porcentaje de este nutriente; a diferencia de los frutos de li-

món, en los cuales no se presentaron variaciones. Mientras

que, en aguacate el porcentaje de lípidos se incrementó du-

rante el tiempo de conservación del producto. Según investi-

gaciones realizadas por Macas (2013) en frutos de aguacate

almacenados bajo condiciones controladas (7ºC), el conteni-

do de grasas se incrementó de 8,54% (0 días) a 10,3% (28

días). Es importante mencionar que los resultados obtenidos

en el análisis físico-químico de las frutas en estudio cumplie-

ron con los requisitos de calidad que exigen las normas INEN

para cada producto.

Los resultados del análisis microbiológico de los trata-

mientos deﬁnitivos en maracuyá, limón y aguacate (tabla

9) indican un mayor número de Unidades Formadoras de

Colonias-UFC/g de coliformes totales, Escherichia coli y ae-

robios mesóﬁlos en el tratamiento testigo, a diferencia de los

tratamientos desinfectados con Bioperac, en los cuales el cre-

cimiento de microorganismos patógenos es menor. Resulta-

dos similares han sido observados por Mañes et al. (2019) al

desinfectar aguacates con 0,80% de ácido peracético, donde

el recuento de aerobios mesóﬁlos, coliformes totales, colifor-

mes fecales y Escherichia coli fue en todos los casos inferio-

res al límite de detección.

De acuerdo a los resultados del análisis organoléptico,

135

e-ISSN: 1390-5902

CEDAMAZ, Vol. 12, No. 2, pp. 130–137, Julio–Diciembre 2022

DOI: 10.54753/cedamaz.v12i2.1219

físico-químico y microbiológico realizado a los tratamientos

deﬁnitivos en maracuyá, limón y aguacate, se determinó que

no existen diferencias signiﬁcativas entre las muestras desin-

fectadas. Por esta razón, se consideró al tiempo de almace-

namiento como parámetro principal para deﬁnir el tiempo de

vida útil de los mejores tratamientos.

Posteriormente, se estableció que los mejores tratamientos

para maracuyá (T2), limón (T4) y aguacate (T3), correspon-

den a las muestras desinfectados con Bioperac a una con-

centración del 1,00%, con un tiempo de contacto de 3 minu-

tos, envasados en bolsas de polipropileno y polietileno, a una

temperatura 7 ºC, debido a que conservaron las característi-

cas organolépticas, físico-químicas y microbiológicas de los

productos durante 35 días en el caso de maracuyá y aguacate;

y 49 días en relación al limón.

En relación a los costos de producción de los mejores tra-

tamientos de los productos de estudio, se reportó que los pre-

cios de venta son más bajos que los ofertados en los super-

mercados de la ciudad de Loja; por lo tanto, las frutas ade-

más de presentar mejores características, ofrecen un precio

más accesible al consumidor que los supermercados locales.

CONCLUSIONES

De acuerdo a la evaluación de las características de cali-

dad e inocuidad, los factores óptimos de desinfección para

maracuyá, limón y aguacate corresponden a las muestras de-

sinfectadas con una concentración del 1,00% de Bioperac,

con tiempo de inmersión de 3 minutos, envasadas en bolsas

de polietileno (limón) y polipropileno (aguacate y maracu-

yá), y almacenadas en refrigeración a 7ºC.

Los costos de producción para maracuyá (1000 g) corres-

ponden a 0,83 dólares americanos; mientras que, en limón

(900 gramos) estos ascienden a 1,11 USD; y en el caso de

aguacate fueron de 1,49 dólares americanos. Es importante

mencionar que los precios de venta en maracuyá (1,04 USD),

limón (1,38 USD) y aguacate (1,87 USD) en esta investiga-

ción son inferiores a los que se expenden en los supermerca-

dos locales.

AGRADECIMIENTOS

A los productores del barrio La Era por su colaboración en

el desarrollo de esta investigación. Al Gobierno Autónomo

Descentralizado de la Provincia de Loja por su apoyo en la

ejecución del proyecto. A la Universidad Nacional de Loja

por su interés en el desarrollo de la región Sur del Ecuador.

CONTRIBUCIONES DE LOS AUTORES

Todos los autores contribuyeron de manera equitativa para

el desarrollo de la presente investigación.

FINANCIAMIENTO

El presente estudio tuvo un ﬁnanciamiento de procedencia

propia por parte del autor. El Gobierno Autónomo Descen-

tralizado de la Provincia de Loja ﬁnanció las placas Petriﬁlm

utilizadas en los análisis microbiológicos.

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desinfección bacteriana del agua de lavado de lechugas

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