e-ISSN: 1390-5902

CEDAMAZ, Vol. 14, No. 2, pp. 132–137, Julio – Diciembre 2024

DOI: 10.54753/cedamaz.v14i2.1912

Efecto de diferentes condiciones de deshidratación en la calidad

organoléptica de la jícama (Smallanthus sonchifolius)

Effect of different dehydration conditions on the organoleptic quality of jicama

(Smallanthus sonchifolius)

Jenniffer Patiño-Armijos1,* and Wilson Chalco-Sandoval2

1Maestría en Agroecología y Desarrollo Sostenible, Facultad Agropecuaria y de Recursos Naturales Renovable, Universidad Nacional

de Loja, Loja, Ecuador, japatinoa@unl.edu.ec

2Carrera de ingeniería agrícola, Facultad Agropecuaria y de Recursos Naturales Renovable, Universidad Nacional de Loja, Loja,

Ecuador, wilson.chalco@unl.edu.ec

*Autor para correspondencia: japatinoa@unl.edu.ec

Fecha de recepción del manuscrito: 21/02/2024 Fecha de aceptación del manuscrito: 12/12/2024 Fecha de publicación: 31/12/2024

Resumen—La jícama es un cultivo que posee alto contenido nutricional, sin embargo, con el paso del tiempo su uso se ha desvalorizado

por desconocimiento. En este contexto, se realizó la presente investigación con el objetivo de revalorizar la jícama mediante la elaboración

de un subproducto deshidratado. Para esto, se obtuvo la materia prima en las ﬁncas de la parroquia San Lucas pertenecientes a la Red

Agroecológica de Loja, a continuación, las muestras se deshidrataron, empleando 3 temperaturas 50, 55 y 60 °C y 3 tiempos 10, 12

y 14 horas. Para el análisis de datos se aplicó el diseño experimental completamente al azar (DCA) con un arreglo bifactorial de 3 x

3. Las condiciones óptimas de deshidratación de la jícama se obtuvieron a partir del análisis organoléptico, el cual fue realizado por 9

panelistas, empleando una escala hedónica de 5 puntos; además, se determinó el contenido nutricional del subproducto de jícama con

mejor aceptabilidad. Los resultados evidenciaron que el tratamiento 6 fue el que obtuvo las mayores caliﬁcaciones en: color 4,56; sabor

4,78; textura 4,78 y aceptabilidad 4,44. Con estos resultados se establece que la temperatura y el tiempo óptimo de deshidratación fueron 60

°C y 14 h, respectivamente. Además, el análisis nutricional permitió determinar que la jícama deshidratada es rica en carbohidratos, ﬁbra,

potasio, fósforo, calcio y vitamina C; convirtiéndose en una alternativa nutricional, que contribuye a la soberanía alimentaria, y permite

mejorar la economía de los agricultores.

Palabras clave—Análisis organoléptico, deshidratación, escala hedónica, temperatura, tiempo.

Abstract—Jicama is a crop with high nutritional content; however, with the passage of time its use has been devalued due to lack of

knowledge. In this context, this research was carried out with the objective of revaluing jicama through the production of a dehydrated

by-product. For this, the raw material was obtained from the farms of the San Lucas parish belonging to the Agroecological Network of

Loja, then the samples were dehydrated, using 3 temperatures 50, 55 and 60 °C and 3 times 10, 12 and 14 hours. For data analysis, the

completely randomized experimental design (DCA) was applied with a 3 x 3 bifactorial arrangement. The optimal dehydration conditions

of jicama were obtained from the organoleptic analysis, which was carried out by 9 panelists, using a 5-point hedonic scale; In addition,

the nutritional content of the jicama byproduct with the best acceptability was determined. The results showed that treatment 6 was the

one that obtained the highest scores in: color 4.56; taste 4.78; texture 4.78 and acceptability 4.44. These results establish that the optimal

dehydration temperature and time were 60 °C and 14 h, respectively. In addition, the nutritional analysis allowed us to determine that

dehydrated jicama is rich in carbohydrates, ﬁber, potassium, phosphorus, calcium and vitamin C; becoming a nutritional alternative, which

contributes to food sovereignty, and improves the economy of farmers.

Keywords—Organoleptic analysis, dehydration, hedonic scale, temperature, time.

INTRODUCCIÓN

La jícama (Smallanthus sonchifolius) también conocida

como nabo mexicano, pelenga o yacón es una herbá-

cea de la familia de las asteráceas, de 1 a 3 metros de al-

to (Lachman et al., 2003). La planta es originaria de Méxi-

co y actualmente es cultivada en Indonesia, Centroamérica,

y América del Sur en países como Brasil, Perú y Ecuador

(Arrobo, 2013). En Ecuador el cultivo de jícama se produce

de forma silvestre en la región interandina, principalmente en

las provincias de Loja, Azuay, Cañar, Bolívar, Chimborazo,

Pichincha y Carchi (Mejía, 2017).

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0. 132

EFECTO DE DIFERENTES CONDICIONES DE DESHIDRATACIÓN PATIÑO-ARMIJOS et al.

La jícama es un alimento perecedero debido a su alto con-

tenido de agua; en este contexto, la deshidratación es una de

las principales técnicas empleadas para alargar la vida útil de

los alimento (Marín B et al., 2006; Ortiz et al., 2014). La

jícama posee un importante valor nutricional, es rica en po-

tasio, calcio, fósforo y vitamina C, con contenidos de 334,

34, 12 y 15 mg/100 g, respectivamente; así mismo, posee

una azúcar denominada inulina, la cual no es digerida por

el organismo de las persona, por lo cual, se recomienda su

consumo para personas con enfermedades como diabetes y

obesidad; adicionalmente presenta propiedades prebióticas,

debido a que promueve el crecimiento de bacteria benéﬁcas

presentes en el colon (Alvarez et al., 2008; Lachman et al.,

2003). Sin embargo, pese a su alto valor nutricional, la jíca-

ma está desvalorizada, a tal punto que se considera en peligro

de extinción (Arrobo, 2013).

Considerando lo antes mencionado la jícama presenta ca-

racterísticas idóneas para ser industrializada; sin embargo,

existen pocos productos elaborados a partir de este tubérculo

(Rascón et al., 2016). En este contexto es necesario buscar

nuevas alternativas para la industrialización de la jícama, co-

mo es la deshidratación (Ortiz et al., 2014). Sin embargo,

para obtener productos de deshidratados de buena calidad es

necesario conocer los parámetros adecuados de deshidrata-

ción, que permitan preservar la calidad sensorial del alimen-

to (Marín B et al., 2006). Es por ello que, debido a la escaza

información en cuanto la aplicación de esta técnica en la jí-

cama se realizó la presente investigación con el objetivo de

determinar las condiciones óptimas de deshidratación de la

jícama en base al análisis organoléptico; además, determinar

la calidad nutricional de la jícama deshidratada con mejor

aceptabilidad.

MATERIALES Y MÉTODOS

Área de estudio y material vegetal

El material vegetal se obtuvo en la parroquia San Lucas

de la ciudad de Loja (Fig. 1), la cual se encuentra ubicada a

55 km de la ciudad de Loja, a una altura de 2.800 m.s.n.m.

y presenta un clima templado frío (Andrade, 2019). Para la

recolección de la jícama se tomó en cuenta el estado de ma-

durez de la misma, el cual es a los 10 meses después de la

siembra tal como lo establece Gavilánez y Lara (2017). Se

adquirió un total de 10 kg de jícama fresca.

Fig. 1: Mapa de la parroquia San Lucas de la ciudad de Loja.

Manejo poscosecha de la jícama

Una vez obtenida la materia prima se realizó el manejo

poscosecha (Fig. 2) considerando las siguientes etapas: re-

cepción de la materia prima y selección de tubérculos sanos

y enteros, con pesos que oscilen de 0,2 a 0,4 kg, lo cual se

realizó con una balanza digital marca kitchen scale con capa-

cidad de 1 a 10 000 gramos, el lavado empleando agua pota-

ble con la ﬁnalidad de eliminar la tierra e impurezas, pelado y

cortado del tubérculo en rebanadas de 2 mm de espesor, des-

hidratación por aire caliente usando el deshidratador marca

Klarstein Florida Jerky con rangos temperatura de 0 a 75°C;

a continuación, se empaqueto en fundas de polipropileno HG

3X4.

Fig. 2: Diagrama del proceso de obtención de la jícama

deshidratada.

Diseño experimental y tratamientos

Se aplicó un diseño experimental bifactorial, completa-

mente al azar (DCA), donde se evaluaron 9 tratamientos de

deshidratación compuestos por dos factores (Tabla 1). El

factor A corresponde a la temperatura de deshidratación (50,

55 y 60 °C) y el factor B corresponde al tiempo de deshidra-

tación (12, 13 y 14 horas). Se considero como unidad expe-

rimental 5 gramos de jícama deshidratada.

Tabla 1: Tratamientos de deshidratación aplicados a la jícama.

Tratamientos FACTOR A FACTOR B

Temperatura (°C) Tiempo (h)

T1 50 12

T2 50 13

T3 50 14

T4 55 12

T5 55 13

T6 55 14

T7 60 12

T8 60 13

T9 60 14

Análisis organoléptico

El análisis organoléptico se aplicó a los 9 tratamientos,

donde se evaluaron las siguientes variables: color, sabor, tex-

tura y aceptabilidad. Para las variables evaluadas se empleó

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una escala hedónica de 5 puntos como lo establece Watts et

al.. Las muestras del subproducto de jícama bajo los diferen-

tes tratamientos se analizaron por 9 panelistas, a cada per-

sona se le proporcionara 5 g de cada muestra debidamente

etiquetadas.

A partir de establecer el tratamiento con mejor aceptabi-

lidad se realizó el análisis nutricional en el cual se deter-

minó los contenidos de: humedad, proteína y cenizas según

los protocolos establecidos por las normas AOAC 968.11,

991.20 y 920.93, respectivamente, la determinación de car-

bohidratos se realizó mediante calculo proximal, ﬁbra por

gravimetría siguiendo el procedimiento establecido en la nor-

ma NTE INEN-ISO 6865, calcio con el método APHA 3500

CA B (MOD), potasio por espectrofotometría según el méto-

do 3111B-K, fósforo de acuerdo a la norma INEN ISO 13730

y vitamina C empleando el método yodométrico.

Análisis de datos

Para el análisis estadístico, se empleó el software Infostat,

mediante el cual se realizó el análisis de varianza (ANOVA) a

todas las variables evaluadas; además, se determinó las dife-

rencias estadísticas entre tratamientos mediante la prueba de

comparaciones múltiples Tukey con un nivel de signiﬁcancia

del 0.05%.

RESULTADOS

Análisis organoléptico

En el análisis organoléptico de la jícama deshidratada que

se presenta en la Tabla 2 se puede observar que existen di-

ferencias signiﬁcativas entre los tratamientos para el atributo

color; siendo, el T6 (temperatura 55 °C y tiempo 14 horas) el

que obtuvo las más altas caliﬁcaciones según la percepción

de los catadores. Mientras que el tratamiento T1 y T3 ob-

tuvieron las valoraciones más bajas con respecto a la escala

hedónica de 5 puntos.

Con respecto al color se puede evidenciar que la tempera-

tura de 55 °C y tiempo de 14 horas (T6) inﬂuyen signiﬁcati-

vamente en el sabor de la jícama deshidratada de acuerdo al

criterio de los panelistas debido a que existe diferencias es-

tadísticas signiﬁcativas (P-valor <0,05), entre el tratamiento

T6 y los demás tratamientos.

Así mismo, en la variable textura existen diferencias es-

tadísticas signiﬁcativas entre los tratamientos, esto evidencia

las variaciones existentes en cuanto a la textura. Tal es el ca-

so que a medida que aumenta la temperatura de 50 a 55 °C,

el alimento tiende a obtener mejores caliﬁcaciones; sin em-

bargo, cuando se emplea la temperatura superior 60 °C la

valoración tiende a disminuir.

En cuanto a la variable aceptabilidad se identiﬁcó 4

grupos homogéneos (a, b, bc y c); el grado de acep-

tabilidad de los tratamientos estuvo inﬂuenciado por

las caliﬁcaciones obtenidas en los atributos sabor y

textura. El tratamiento con mayor aceptabilidad fue el

T6 mientras que el menos aceptable fue el T1 (Tabla 2).

Tabla 2: Análisis organoléptico de la jícama bajo diferentes

tratamientos de temperatura y tiempo de deshidratación.

Tratamiento Atributos

Color Sabor Textura Aceptabilidad

T1 2,44 c 3,44 b 2,11 e 2,22 c

T2 2,56 c 3,67 b 2,22 e 2,89 bc

T3 2,44 c 3,56 b 2,89 de 3 bc

T4 2,56 c 3,67 b 2,22 e 2,89 bc

T5 3,33 bc 3,56 b 3,44 cd 3,11 bc

T6 4,56 a 4,78 a 4,78 a 4,44 a

T7 3,67 ab 3,56 b 3,44 cd 3,22 bc

T8 4,11 ab 3,78 b 3,89 bc 3,33 b

T9 4,33 a 3,44 b 4,56 ab 3 bc

a-e: Medias con distinta letra dentro de la misma columna,

indica que diﬁeren estadísticamente según la prueba de Tukey

(p<0,05).

Análisis nutricional del tratamiento con mejor acepta-

bilidad

En la Tabla 3 se puede observar los resultados que se ob-

tuvo en el análisis nutricional de la jícama deshidratada em-

pleando una temperatura de 55 °C durante 14 horas. El mis-

mo muestra un alto contenido en cuanto a carbohidratos, ﬁ-

bra, potasio, fósforo, calcio y vitamina C.

Tabla 3: Análisis nutricional del subproducto de jícama.

Parámetro Valor

Humedad (%) 4,998

Carbohidratos totales (%) 86,608

Fibra (%) 4,194

Proteína (%) 1,738

Grasa (%) 0,252

Cenizas (%) 2,210

Potasio (mg/100g) 214,040

Fósforo (mg/100g) 49,000

Calcio (mg/100g) 10,000

Vitamina C (mg/100g) 50,000

En la Tabla 4 se muestra que el aporte de calórico esta da-

do por el contenido de carbohidratos, proteínas y ﬁbras; sien-

do los hidratos de carbono los que aportan la mayor cantidad

de calorías, sin embargo; 100 gramos de jícama deshidratada

aportan 355,65 calorías.

Tabla 4: Aporte calórico de 100 g de jícama deshidratada.

Macronutrientes Valor (g) Aporte

de cal/g

Aporte

calórico

total

Carbohidratos

totales 86,608 4 346,432

Proteína 1,738 4 6,952

Grasa 0,252 9 2,268

Total cal/100g 355,652

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EFECTO DE DIFERENTES CONDICIONES DE DESHIDRATACIÓN PATIÑO-ARMIJOS et al.

DISCUSIÓN

Análisis organoléptico

Las variaciones en el color muestran el siguiente compor-

tamiento, a medida que se incrementan los tiempos y tempe-

raturas de deshidratación las caliﬁcaciones del atributo color

son mejores, excepto en el tratamiento 9. Esto podría deberse

a que a medida que pasa el tiempo el deshidratado adquiere

su color característico (pasando de amarillo pálido a amarillo

semioscuro). Arias(2016) y Ramos(2016), mencionan que la

aplicación de calor en el proceso de secado ocasiona que los

pigmentos carotenos experimenten cambios químicos. Mien-

tras que, la disminución en el promedio del color del T9 se

lo atribuye a que altas temperaturas empleadas en la deshi-

dratación con el afán de acelerar el proceso, ocasionando la

destrucción de las vitaminas lo cual produce la pérdida de

color (Ramos, 2016).

Respecto al sabor se evidencia que los tratamientos en los

que se empleó temperatura y tiempos inferiores a las del T6

(55 °C y 14 horas) obtuvieron menores caliﬁcaciones. Según

Rodríguez(2017), esto se debe a que el sabor del alimento

se concentra cuando llega al punto óptimo de deshidratación.

Por otro lado, la aplicación de temperaturas superiores a la

ideal afecta el sabor del deshidratado. Arias(2016) atribuye

este comportamiento a la pérdida de compuestos volátiles co-

mo alcoholes, aldehídos, cetona y ésteres; durante la deshi-

dratación a elevadas temperaturas. Así mismo, Gavilánez y

Lara(2017) expone que el aumentar la temperatura para ace-

lerar el proceso de deshidratación destruye las vitaminas, lo

que ocasiona la pérdida del sabor del alimento.

Los cambios en la textura del deshidratado se deben prin-

cipalmente a la pérdida de agua durante el proceso de des-

hidratación, lo cual ocasiona cambios superﬁciales del ali-

mento como encogimiento y endurecimiento (Arias, 2016).

Por otro lado la disminución en la textura lo ocasionan las

temperaturas muy elevadas mismas que producen capas im-

permeables (costras) en la superﬁcie del alimento, evitando

que la humedad que estaba emergiendo continúe su curso,

interrumpiendo de esa manera el proceso de deshidratación

del producto y por lo tanto afectando la textura del mismo

(Caicedo, 2017).

Análisis nutricional del tratamiento con mejor acepta-

bilidad

El contenido de humedad de la jícama deshidratada es de

4,998%; siendo este el parámetro que tuvo más variación

con respecto al valor de humedad (90,10%) establecido por

la jícama United States Department of Agriculture USDA

(2019), para jícama fresca. Esto era de esperarse, pues el ob-

jetivo principal de la deshidratación es reducir el contenido

de agua del alimento a ﬁn de prevenir el crecimiento y desa-

rrollo de los microorganismos responsables del deterioro del

alimento (Fiallos, 2018).

Adicionalmente, al no existir una norma especíﬁca del lí-

mite de humedad máximo para la jícama deshidratada, se ha

tomado como referencia la norma INEN 2996 en la cual se

establece los requisitos de productos deshidratados como la

zanahoria, zapallo y uvilla. Para efectos de comparación se

tomó en cuenta la zanahoria, ya que es el alimento que más se

asemeja con el contenido de agua y nutrientes de la jícama.

Para la cual se establece que la humedad del deshidratado no

debe superar el 6%; por lo tanto, el contenido de humedad de

la jícama de 4,998% cumple con lo establecido por la norma.

Por otro lado, el análisis nutricional permitió determinar

los siguientes contenidos de: carbohidratos 86,608%; ﬁbra

4,194%; grasa 0,252% y cenizas 2,210%. Los valores obte-

nidos presentan similitudes con lo mencionado por Lachman

et al.(2003), quienes establecen valores para carbohidratos

en un rango de 88 a 93,2%; ﬁbra 3,2 a 4,1%; grasa 0,17 a

0,24% y cenizas 2,5 a 3,2%. Sin embargo, existe una dife-

rencia importante en cuanto a proteína, ya que el autor señala

un contenido entre 2,6 a 2,8%, lo que diﬁere con lo obtenido

en esta investigación mismo que es 1,738% de proteína. Así

mismo, Gavilánez y Lara (2017) deshidrataron la jícama a 70

°C durante 12 h, en el análisis físico-químico obtuvo un con-

tenido de proteína de 1,99% y cenizas de 3,30%. Por otro

lado, Palomino (2019), quien deshidrato la jícama a tempe-

ratura de 70 °C durante 75 minutos y realizó el análisis nu-

tricional del tratamiento con mejor aceptabilidad, reportan-

do valores de carbohidratos 81,86%; ﬁbra 2,65%, proteína

3,36%; grasa de 2,29% y cenizas 2,99%; los mismos que di-

ﬁeren con lo encontrado en la presente investigación. Dichas

diferencias, se deben principalmente al manejo del cultivo, la

variedad de jícama, el estado de madurez, condiciones climá-

ticas y edáﬁcas de la zona de cultivo y método de deshidra-

tación (Greenﬁeld y Southgate, 2006; Pérez, 2013; Valdés,

2006).

Los resultados del contenido de carbohidratos, ﬁbra y gra-

sa permitieron determinar que 100 gramos de jícama des-

hidratada aportan 355,652 calorías (Tabla 4). Tomando en

cuenta que la Organización Mundial de la Salud OMS (2018)

establece un consumo entre 1,600 a 2,000 calorías al día para

las mujeres y entre 2,000 a 2,500 para los hombres, se pue-

de decir que el aporte calórico de la jícama deshidratada en

promedio representa un 19,76 y 15,81% del consumo diario

para las mujeres y hombres, respectivamente. Considerando

que las calorías se traducen a energía, se puede decir que el

consumo de jícama deshidratada representa una importante

fuente energética, la misma que se requiere para el adecua-

do desarrollo de funciones como la respiración, circulación,

trabajo físico y síntesis de proteínas (Hernández, 2004).

Así mismo, la jícama tiene un alto contenido de ﬁbra

4,19%; calcio 10% y vitamina C 50 mg; en comparación

con la papa la cual tiene 1,7% de ﬁbra; 5% de calcio y 14 mg

de vitamina C (Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación FAO 2019). Se tomó como re-

ferencia este alimento debido a que es el tercer alimento más

consumido a nivel mundial después del arroz y el trigo, y, es

el tubérculo más consumido en el Ecuador (Basantes et al.,

2020; FAO, 2022). En este contexto, el consumo de jícama

presenta múltiples ventajas nutricionales, por lo cual podría

ser un complemento en la dieta alimenticia; además, presen-

ta propiedades medicinales, tales como: contribuye a la pre-

vención de la diabetes, desórdenes gastrointestinales, enfer-

medades cardiovasculares y facilita el proceso de digestión,

previniendo así el cáncer de colon debido a su importante

contenido de ﬁbra (Almeida-Alvarado et al., 2014; Valdés,

2006). Además, la jícama podría favorecer la formación de

huesos, cartílagos, dientes gracias a su alto contenido de cal-

cio y vitamina C (Valdés, 2006).

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CONCLUSIONES

De acuerdo al análisis organoléptico las condiciones óp-

timas de deshidratación de la jícama son a temperatura de

55 °C durante 14 horas, bajo estas condiciones la jícama ad-

quiere las mejores características de calidad organoléptica; es

decir, se obtienen un producto deshidratado de color amarillo

semioscuro, sabor dulce y textura crujiente.

La jícama deshidratada tiene un importante valor nutricio-

nal principalmente en carbohidratos 86,61%, ﬁbra 4,20%,

potasio y vitamina C 214 y 50 mg/100g, respectivamente.

La jícama deshidratada tiene un importante valor nutricio-

nal principalmente en carbohidratos, ﬁbra, proteína y vitami-

na C; por lo cual, tiene el potencial para convertirse en una

alternativa de consumo, con alto valor nutritivo, fácil mane-

jo y aceptación; además, puede contribuir a la soberanía ali-

mentaria y a mejorar la economía de los agricultores.

AGRADECIMIENTOS

A los productores de jícama de la parroquia San Lucas,

por la predisposición al momento de proveer la materia prima

para el desarrollo de la investigación.

CONTRIBUCIONES DE LOS AUTORES

Conceptualización: JPA; metodología: JPA y WCS; análi-

sis formal: JPA y WCS; recursos: JPA y WCS; curación de

datos: JPA; redacción — preparación del borrador original:

JPA; redacción — revisión y edición: JPA y WCS; visualiza-

ción: JPA y WCS; supervisión: JPA y WCS. Todos los auto-

res han leído y aceptado la versión publicada del manuscrito.

Jenniffer Patiño-Armijos: JPA. Wilson Chalco-Sandoval:

WCS

FINANCIAMIENTO

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