e-ISSN: 1390-5902
CEDAMAZ, Vol. 12, No. 2, pp. 130–137, Julio–Diciembre 2022
DOI: 10.54753/cedamaz.v12i2.1219
Tabla 6: Resultados del análisis físico-químico de los tratamientos
definitivos de maracuyá
Parámetros Tratamientos
T1T2
Humedad (%) to80,12(0,03)aw 80,24(0,04)aw
tf78,50(0,10)bw 81,30(0,10)bx
Proteína (%) to2,27(0,03)aw 2,32(0,03)aw
tf2,74(0,05)bw 2,18(0,06)bx
Carbohidratos (%) to9,30(0,03)aw 9,41(0,09)aw
tf9,20(0,04)bw 8,24(0,04)bx
Lípidos (%) to3,19(0,04)aw 3,21(0,06)aw
tf3,25(0,03)aw 2,27(0,01)bx
Cenizas (%) to1,96(0,05)aw 2,00(0,04)aw
tf2,04(0,04)aw 1,89(0,04)bx
Fibra (%) to3,19(0,03)aw 3,21(0,03)aw
tf4,24(0,03)bw 4,14(0,04)bx
Grados Brix (º) to15,33(0,05)aw 15,17(0,29)aw
tf13,05(0,05)bw 12,90(0,17)bw
Acidez titulable (%) to4,88(0,09)aw 4,89(0,09)aw
tf4,58(0,09)bw 4,69(0,04)bw
pH to2,67(0,05)aw 2,67(0,05)aw
tf2,80(0,00)bw 2,93(0,05)bx
a-b: diferentes superíndices dentro de la misma columna, indica
que existe diferencias significativas debido al tiempo de
almacenamiento (p <0,05) w-y: diferentes superíndices dentro de
la misma fila (atributo) indica que existe diferencias significativas
debido a los tratamientos (p <0,05) to:tiempo inicial de
almacenamiento tf:tiempo final de almacenamiento
Tabla 7: Resultados del análisis físico-químico de los tratamientos
definitivos de limón
Parámetros Tratamientos
T1T2T3T4
Humedad (%) to88,80(0,10)aw 88,70(0,10)aw 88,69(0,12)aw 88,83(0,06)aw
tf87,90(0,10)bw 90,30(0,10)bx 90,45(0,09)bx 90,37(0,12)bx
Proteína (%) to0,66(0,02)aw 0,69(0,04)aw 0,63(0,05)aw 0,67(0,08)aw
tf0,64(0,06)aw 0,78(0,05)ax 0,70(0,04)ax 0,73(0,06)ax
Carbohidratos (%) to8,50(0,06)aw 8,44(0,12)aw 8,58(0,08)aw 8,52(0,04)aw
tf8,39(0,07)aw 7,21(0,02)bx 7,08(0,07)bx 7,20(0,10)bx
Lípidos (%) to0,42(0,05)aw 0,42(0,03)aw 0,43(0,04)aw 0,41(0,04)aw
tf0,47(0,06)aw 0,33(0,06)ax 0,38(0,07)ax 0,30(0,09)ax
Cenizas (%) to0,51(0,04)aw 0,54(0,06)aw 0,52(0,09)aw 0,51(0,08)aw
tf0,69(0,05)bw 0,56(0,06)ax 0,58(0,03)ax 0,53(0,07)ax
Fibra (%) to1,09(0,10)aw 1,13(0,06)aw 1,10(0,10)aw 1,06(0,05)aw
tf1,82(0,10)bw 1,08(0,03)ax 1,06(0,07)ax 1,04(0,10)ax
Grados Brix to8,07(0,06)aw 8,07(0,06)aw 8,03(0,06)aw 8,00(0,00)aw
tf7,00(0,00)bw 7,07(0,12)bw 7,03(0,06)bw 7,00(0,00)bw
Acidez titulable to7,64(0,09)aw 7,72(0,04)aw 7,74(0,06)aw 7,71(0,05)aw
tf5,78(0,03)bw 5,53(0,04)bx 5,43(0,12)bx 5,47(0,06)bx
pH to2,33(0,06)aw 2,33(0,06)aw 2,30(0,00)aw 2,33(0,06)aw
tf3,13(0,06)bw 2,73(0,06)bx 2,67(0,07)bx 2,63(0,06)bx
a-b: diferentes superíndices dentro de la misma columna, indica
que existe diferencias significativas debido al tiempo de
almacenamiento (p <0,05) w-y: diferentes superíndices dentro de
la misma fila (atributo) indica que existe diferencias significativas
debido a los tratamientos (p <0,05) to:tiempo inicial de
almacenamiento tf:tiempo final de almacenamiento
Análisis microbiológico
De acuerdo con los resultados del análisis microbiológi-
co realizado en los tratamientos definitivos de maracuyá, li-
món y aguacate (tabla 9), se evidenciaron diferencias signi-
ficativas entre el tratamiento testigo y los tratamientos que
recibieron desinfección. El tratamiento T1(sin desinfección)
presentó la mayor carga microbiana en comparación con los
tratamientos que recibieron desinfección respecto al tiempo
final de almacenamiento, donde el recuento de microorga-
nismos es menor; el T1presentó un incremento de colifor-
mes totales y Escherichia coli entre un intervalo de 9,6x102
Tabla 8: Resultados del análisis físico-químico de los tratamientos
definitivos de aguacate
Parámetros Tratamientos
T1T2T3T4
Humedad (%) to79,96(0,01)aw 79,89(0,06)aw 79,90(0,07)aw 79,87(0,08)aw
tf77,87(0,05)bw 81,43(0,06)bx 81,47(0,08)bx 81,41(0,05)bx
Proteína (%) to1,04(0,01)aw 1,05(0,05)aw 1,05(0,01)aw 1,04(0,01)aw
tf1,38(0,05)bw 0,93(0,05)bw 0,94(0,06)bw 0,90(0,07)bw
Carbohidratos (%) to2,71(0,01)aw 2,72(0,05)aw 2,71(0,05)aw 2,70(0,05)aw
tf2,52(0,11)bw 2,34(0,11)bx 2,28(0,09)bx 2,25(0,05)bx
Lípidos (%) to10,82(0,11)aw 10,83(0,06)aw 10,81(0,03)aw 10,83(0,07)aw
tf12,75(0,15)bw 11,10(0,05)bx 11,01(0,09)bx 11,07(0,10)bx
Cenizas (%) to1,98(0,16)aw 1,91(0,13)aw 1,94(0,18)aw 1,90(0,10)aw
tf2,06(0,12)aw 1,50(0,10)bx 1,54(0,05)bx 1,48(0,10)bx
Fibra (%) to3,50(0,10)aw 3,40(0,11)aw 3,52(0,15)aw 3,58(0,09)aw
tf3,41(0,14)aw 2,65(0,11)bx 2,75(0,11)bx 2,69(0,09)bx
Grados Brix to7,23(0,21)aw 7,07(0,12)aw 7,13(0,23)aw 7,23(0,06)aw
tf8,00(0,00)bw 7,30(0,00)bx 7,33(0,06)bx 7,43(0,06)bx
Acidez titulable to0,09(0,00)aw 0,09(0,01)aw 0,09(0,01)aw 0,09(0,01)aw
tf0,08(0,01)bw 0,08(0,01)bx 0,08(0,00)bx 0,08(0,01)bx
pH to6,27(0,06)aw 6,23(0,06)aw 6,20(0,00)aw 6,27(0,06)aw
tf6,47(0,06)bw 6,27(0,06)ax 6,20(0,00)ax 6,23(0,06)ax
a-b: diferentes superíndices dentro de la misma columna,
indica que existe diferencias significativas debido al tiempo
de almacenamiento (p <0,05) w-y: diferentes superíndices
dentro de la misma fila (atributo) indica que existe
diferencias significativas debido a los tratamientos (p <0,05)
a 1,9x107 UFC/g; así mismo, el crecimiento de Salmonella
fue de 8,3x101a 9,5x103UFC/g; y la carga de aerobios me-
sófilos aumentó de 2,4x102a 1,9x105 UFC/g.
DISCUSIÓN
La evaluación organoléptica de los tratamientos definiti-
vos en maracuyá (tabla 3), limón (tabla 4) y aguacate (tabla
5), en función de la concentración y el tiempo de refrigera-
ción, demostró que los tratamientos sometidos a desinfección
alcanzaron un mayor tiempo de almacenamiento en compa-
ración con el tratamiento testigo. Según Garmendia y Vero
(2006) este resultado se debe al efecto que tuvo el desin-
fectante (Bioperac) en la ralentización de la actividad mi-
crobiana; así mismo, Puga (2020) demostró que utilizando
una concentración de 100 ppm de ácido acético en granadilla
conservó la calidad organoléptica durante más tiempo que el
tratamiento testigo.
Por otro lado, la pérdida de peso en los tratamientos de-
sinfectados fue menor en comparación al tratamiento testigo,
este se debe a la utilización de envasado durante la conserva-
ción, puesto que el material de empaque es capaz de retener
el vapor de agua que se produce en el transcurso del almace-
namiento (Espinoza et al., 2008). Investigaciones similares
realizadas por Espinosa et al. (2014) en aguacate probaron
que aplicando atmósferas modificadas, las pérdidas de peso
en los frutos almacenados a 5ºC fue de 5,7%.
Las variaciones presentadas en la evaluación organolépti-
ca pueden ser atribuidas a diferentes aspectos, por ejemplo:
en el caso del color ocurre la degradación de clorofila res-
ponsable del pigmento verde, lo que da lugar a la formación
de carotenoides que producen el color amarillo (García, et
al., 2017), esto último en relación a maracuyá y limón; por
otro lado, los cambios en el sabor dependen principalmen-
te de la degradación de los ácidos cítricos y al aumento del
contenido de azúcares durante la maduración de los frutos
(YARA, 2018). En cuanto al limón, investigaciones realiza-
das por García et al. (2017) relacionan los cambios que se
presentan en los atributos de color y sabor del limón persa,
estos autores indicaron que a medida que la coloración del
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